Rượu Cognac (Cô Nhắc) là một loại rượu thuộc một nhóm rượu Brandy.
Cognac là một lọai rượu hảo hạng và nổi tiếng nhất trên thế giới.
Cognac chỉ sử dụng ba giống nho chính để sản xuất là: Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Các giống nho này chủ yếu được trồng ở 6 tiểu vùng: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires và Les Borderies.
Tại sao lại gọi tên là Cognac?
Cognac là lấy tên theo một tỉnh lụy của nước nước Pháp thuộc quận Charente và Charente Maritime đã có từ cuối thế kỷ thứ III (Cognac nằm trong 3 tỉnh lớn là Angousmois, Saintonage và Aunis) và là nơi hình thành và sản xuất loại rượu Cognac và cũng là theo quy định đặt tên của luật nhà nước Pháp. Và chỉ vùng này mới sản xuất ra rượu Cognac còn các loại rượu sản xuất tương tự cũng sẽ không được gọi là rượu Cognac. Nên Cognac có thể gọi là Brandy nhưng Brandy không thể gọi là Cognac.
Lịch sử hình thành rượu Cognac
Vào thế kỷ thứ 17 con sông Charente chảy qua vùng Cognac và biến vùng này trở thành một thương cảng sầm uất. Vùng này cũng là vùng có rượu nho. Các thương gia Hà Lan muốn đem loại rượu nho này ra thị trường Châu Âu để bán nhưng do chi phí vận chuyển đường dài tốn kém nên các thương gia Hà Lan làm ăn thua lỗ, trong đó có một thương gia Hà Lan tên là Den Heikenwijk đã sáng kiến ra bằng phương pháp chưng cất cách thủy rượu nho để tạo ra một loại rượu có nồng độ cồn cao mà thể tích nhỏ, giúp giảm chi phí vận chuyển. Ban đầu rượu màu trắng, loại rượu này được người Hà Lan gọi là Brandewijin (Burned- wine là rượu cháy) là loại rượu cháy.
Loại rượu trắng này có vị rất cay nồng do nồng độ cồn của loại rượu nay rất cao thường trên 40Alc. Nên người dân vùng Cognac đã dùng các thùng Tono (Tonneaux) dung tích 350 lít được đóng bằng các loại gỗ sồi đặc biệt mọc ở cánh rừng Limousin hướng bắc trên vùng Cognac. Những cây phải có độ tuổi trên 100 năm mới được hạ xuống đóng thùng. Những cây non hơn cho chất lượng rượu không đảm bảo. Thợ đóng thùng cưa gỗ cây thành những tấm hình chữ nhật, phơi trong bóng râm sau 3 năm mới đóng thành thùng bán cho các lò rượu. Thứ gỗ của cây sồi này có thớ mịn, không thấm nước và chứa nhiều chất chính chất này tạo nên hương vị và màu sắc của rượu Cognac đặc biệt, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.
Qúa trình lên mem và chưng cất:
Sau khi thu hoạch các giống nho trắng cần thiết là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard nó được sự quản lý nghiêm ngặt khi lựa chọn giống nho để sản xuất ra rượu Cognac. Phải có ít nhất tối thiểu là 90% các giống nho trên và còn 10% còn lại có thể dùng là Semillon, Folignan,...
Thì các giống nho được ép lấy nước, nước ép được lên mem 2 đến 3 tuần với một loại nấm mem hoang dã địa phương để loại bỏ lượng đường để chuyển hóa thành rượu. Loai rượu này có nồng độ cồn thấp từ 7%-8% alc.
Bắt đầu quá trình chưng cất thì chưng cất rượu nhẹ này bằng phương pháp ''Pot Still'' và được chưng cất trong các nồi đồng lớn. Ngay cả việc cấu trúc thiết kế nồi đồng nấu rượu cũng được quản lý. Và việc chưng cất trải qua hai quá để ra được một loại rượu mạnh có nồng độ cồn khoảng 70% alc hay được gọi là Eau-de-Vie (Nước của sự sống hoặc Rượu mạnh) là một tinh thần không màu. Lần 1 họ chưng cất để lấy một loại rượu có nồng độ cồn khoảng 20%-30%Alc và tiếp tục chưng cất lần 2 cho đến đạt đột cồn vào khoảng 70%Alc.
Qúa trình thành trưởng hay là Ủ trong các thùng gỗ hay Lão hóa:
Sau khi có rượu đạt khoảng 70%Alc thì bắt đầu khâu thành trưởng để tạo màu, hương vị cho rượu. Họ bắt đầu ủ rượu trong các thùng gỗ sồi Tono của cánh rừng Limousin ít nhất là 2 năm để có thể bán ra cho thị trường. Khi loại rượu trắng đạt 70%Alc sẽ bắt đầu tương tác các thùng gỗ sồi và không khí nó bắt đầu tiêu hao nồng độ còn, lượng nước đáng kể, theo các chuyên gia của các nhà sản xuất rượu thì họ ước tính lượng hao hụt là 3-4%Alc qua mỗi năm ủ rượu, cái phần mất đi này các nhà sản xuất đặt cho nó cái tên là ''Phần của các thiên thần'' (Tiếng Pháp là 'à la part dé anges'). Nhưng bù lại phần mất mát đó là một cái lợi to lớn cho rượu là được thừa hưởng màu sắc thảo mộc hổ phách tuyệt đẹp của các thùng gỗ sồi, hương vị có phần dịu lại mang cảm giác dễ uống và độ cồn giảm xuống còn 40%Alc. Và các nhà sản xuất sẽ lấy sản phẩm và lưu trữ lại để tiến hành khâu pha trộn để bán ra thị trường.
Tại sao lại có màu nâu sẩm hổ phách.
Bản chất của rượu Cognac là xuất phát từ các giống nho trắng tức là rượu vang trắng nên nó rất khô, có tính axit cao. Nên sau khi chưng cất thì bản chất vẫn đang còn nên khu ủ trong các thùng gỗ sồi thì axit sẽ tác dụng với chất Tannin của gỗ để tạo nên màu hổ phách. Màu hổ phách càng đậm thì rượu ủ cũng lâu năm. Và cũng vì lý do đó mà lượng cồn và thể tích có phần giảm là do gỗ đã hấp thụ.
Khâu pha trộn:
Kha pha trộn cũng là khâu quân trọng quyết định chất lượng, nét đặc trưng riêng của các hãng rượu. Trong các hãng rượu đều có các người chuyên để thử rượu được gọi là Maître de chai. Nhiệm vu của những người phụ tránh công việc pha trộn rượu của những giống nho khác nhau và thời gian thành trưởng khác nhau để tạo chất lượn hương vị của từng loại rượu. Việc này không có một công thức hay định lượng nhất định mà cần phải nhờ đến nhờ sự phán đoán và cảm nhận của các người thử rượu. Họ dùng thị giác, khứu giác, vị giác để cảm nhận. Họ dựa vào màu sắc hương vị, tuổi rượu rồi đưa ra quyết đinh pha trộn như thế nào để phù hợp nhất , để tạo ra cái gọi là linh hồn của rượu.
Họ không chỉ pha trộn giữa hai loại rượu khác nhau mà họ còn phối hợp nhiều loại rượu khác nhau vào. Cứ qua mỗi lần pha trộn giữa các loại rượu với nhau là phải đợi một thời gian nhất định để cho rượu pha trộn được hòa quyện vào nhau và mới kết luận có nên tiếp tục pha trộn tiếp tục nữa hay không . Họ sẽ tiếp tục pha trộn cho đến khi họ cảm thấy đã tạo cho rượu một linh hồn, một tinh thần.
 |
| Ẩnh: Internet. |
Tại sao lại gọi tên là Cognac?
Cognac là lấy tên theo một tỉnh lụy của nước nước Pháp thuộc quận Charente và Charente Maritime đã có từ cuối thế kỷ thứ III (Cognac nằm trong 3 tỉnh lớn là Angousmois, Saintonage và Aunis) và là nơi hình thành và sản xuất loại rượu Cognac và cũng là theo quy định đặt tên của luật nhà nước Pháp. Và chỉ vùng này mới sản xuất ra rượu Cognac còn các loại rượu sản xuất tương tự cũng sẽ không được gọi là rượu Cognac. Nên Cognac có thể gọi là Brandy nhưng Brandy không thể gọi là Cognac.
 |
| Ảnh: Wikipedia |
Lịch sử hình thành rượu Cognac
Vào thế kỷ thứ 17 con sông Charente chảy qua vùng Cognac và biến vùng này trở thành một thương cảng sầm uất. Vùng này cũng là vùng có rượu nho. Các thương gia Hà Lan muốn đem loại rượu nho này ra thị trường Châu Âu để bán nhưng do chi phí vận chuyển đường dài tốn kém nên các thương gia Hà Lan làm ăn thua lỗ, trong đó có một thương gia Hà Lan tên là Den Heikenwijk đã sáng kiến ra bằng phương pháp chưng cất cách thủy rượu nho để tạo ra một loại rượu có nồng độ cồn cao mà thể tích nhỏ, giúp giảm chi phí vận chuyển. Ban đầu rượu màu trắng, loại rượu này được người Hà Lan gọi là Brandewijin (Burned- wine là rượu cháy) là loại rượu cháy.
 |
| Ảnh: Internet |
Qúa trình lên mem và chưng cất:
Sau khi thu hoạch các giống nho trắng cần thiết là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard nó được sự quản lý nghiêm ngặt khi lựa chọn giống nho để sản xuất ra rượu Cognac. Phải có ít nhất tối thiểu là 90% các giống nho trên và còn 10% còn lại có thể dùng là Semillon, Folignan,...
 |
| Ảnh: Internet. |
Bắt đầu quá trình chưng cất thì chưng cất rượu nhẹ này bằng phương pháp ''Pot Still'' và được chưng cất trong các nồi đồng lớn. Ngay cả việc cấu trúc thiết kế nồi đồng nấu rượu cũng được quản lý. Và việc chưng cất trải qua hai quá để ra được một loại rượu mạnh có nồng độ cồn khoảng 70% alc hay được gọi là Eau-de-Vie (Nước của sự sống hoặc Rượu mạnh) là một tinh thần không màu. Lần 1 họ chưng cất để lấy một loại rượu có nồng độ cồn khoảng 20%-30%Alc và tiếp tục chưng cất lần 2 cho đến đạt đột cồn vào khoảng 70%Alc.
Qúa trình thành trưởng hay là Ủ trong các thùng gỗ hay Lão hóa:
Sau khi có rượu đạt khoảng 70%Alc thì bắt đầu khâu thành trưởng để tạo màu, hương vị cho rượu. Họ bắt đầu ủ rượu trong các thùng gỗ sồi Tono của cánh rừng Limousin ít nhất là 2 năm để có thể bán ra cho thị trường. Khi loại rượu trắng đạt 70%Alc sẽ bắt đầu tương tác các thùng gỗ sồi và không khí nó bắt đầu tiêu hao nồng độ còn, lượng nước đáng kể, theo các chuyên gia của các nhà sản xuất rượu thì họ ước tính lượng hao hụt là 3-4%Alc qua mỗi năm ủ rượu, cái phần mất đi này các nhà sản xuất đặt cho nó cái tên là ''Phần của các thiên thần'' (Tiếng Pháp là 'à la part dé anges'). Nhưng bù lại phần mất mát đó là một cái lợi to lớn cho rượu là được thừa hưởng màu sắc thảo mộc hổ phách tuyệt đẹp của các thùng gỗ sồi, hương vị có phần dịu lại mang cảm giác dễ uống và độ cồn giảm xuống còn 40%Alc. Và các nhà sản xuất sẽ lấy sản phẩm và lưu trữ lại để tiến hành khâu pha trộn để bán ra thị trường.
Tại sao lại có màu nâu sẩm hổ phách.
Bản chất của rượu Cognac là xuất phát từ các giống nho trắng tức là rượu vang trắng nên nó rất khô, có tính axit cao. Nên sau khi chưng cất thì bản chất vẫn đang còn nên khu ủ trong các thùng gỗ sồi thì axit sẽ tác dụng với chất Tannin của gỗ để tạo nên màu hổ phách. Màu hổ phách càng đậm thì rượu ủ cũng lâu năm. Và cũng vì lý do đó mà lượng cồn và thể tích có phần giảm là do gỗ đã hấp thụ.
Khâu pha trộn:
Kha pha trộn cũng là khâu quân trọng quyết định chất lượng, nét đặc trưng riêng của các hãng rượu. Trong các hãng rượu đều có các người chuyên để thử rượu được gọi là Maître de chai. Nhiệm vu của những người phụ tránh công việc pha trộn rượu của những giống nho khác nhau và thời gian thành trưởng khác nhau để tạo chất lượn hương vị của từng loại rượu. Việc này không có một công thức hay định lượng nhất định mà cần phải nhờ đến nhờ sự phán đoán và cảm nhận của các người thử rượu. Họ dùng thị giác, khứu giác, vị giác để cảm nhận. Họ dựa vào màu sắc hương vị, tuổi rượu rồi đưa ra quyết đinh pha trộn như thế nào để phù hợp nhất , để tạo ra cái gọi là linh hồn của rượu.
Họ không chỉ pha trộn giữa hai loại rượu khác nhau mà họ còn phối hợp nhiều loại rượu khác nhau vào. Cứ qua mỗi lần pha trộn giữa các loại rượu với nhau là phải đợi một thời gian nhất định để cho rượu pha trộn được hòa quyện vào nhau và mới kết luận có nên tiếp tục pha trộn tiếp tục nữa hay không . Họ sẽ tiếp tục pha trộn cho đến khi họ cảm thấy đã tạo cho rượu một linh hồn, một tinh thần.
0 Ý kiến:
Post a Comment